Дмитрий Балакирев (dimabalakirev) wrote,
Дмитрий Балакирев
dimabalakirev

Category:

Шампанское «Абрау-Дюрсо». Секреты производства.

В этот раз мы с вами посетим единственный в России завод, который выпускает игристое вино по классической технологии шампанизации. Именно в Абрау-Дюрсо впервые начали производить известное всем Советское Шампанское.

Абрау-Дюрсо


Естественно, кроме погребов мы заглянем на линию производства, где, уверяю вас, есть на что посмотреть:

Абрау-Дюрсо



01. Следуя указателям, идем на экскурсию. Каждый магазинчик по пути называется либо «Фирменный магазин шампанского», либо «Официальный магазин шампанского». Уверен, где-то есть и «Официальный фирменный…».

Абрау-Дюрсо


02. Посетить завод «Абрау-Дюрсо» мы решили на следующий день после финиша завершающего этапа Чемпионата России по ралли, который проходил как раз недалеко от Абрау. На фотографии знаменитый эстонский штурман Сергей Ларенс, который прилежно носил мои объективы на протяжении всей экскурсии, за что ему выражается отдельная благодарность.

Абрау-Дюрсо


03. Заранее отмечу, что данный пост не является рекламой. Мы, как обычные туристы, желая посмотреть производство, посетили экскурсию на общих основаниях и за свои деньги. Все началось вот с этого здания: мы купили билеты (была возможность приобрести билет с дегустацией и без – мы выбрали второй вариант, так как он позволял уделить больше времени самому производству) и стали ждать начала.

Абрау-Дюрсо


04. На входе мы увидели макет поместья. Экскурсовод начал рассказывать о погребах и истории возникновения «Абрау-Дюрсо».

Абрау-Дюрсо


05. С древнейших времен Северное Причерноморье славилось виноделием. Отсюда традиционно экспортировались разные вина. По указу императора Александра II от 25 ноября 1870 года у озера Абрау и речки Дюрсо было создано удельное имение «Абрау-Дюрсо», которое стало принадлежать царской семье. Подъём винного производства в Абрау-Дюрсо начинается в 1891 году с назначением князя Л.С. Голицына управляющим удельным виноделием. В 1894 году Голицын построил подвал на 10 тысяч ведер вина. К 1897 году в Абрау-Дюрсо было создано уже пять подобных помещений, в которых сосредоточилось производство шампанского. Первый тираж в количестве 13 тысяч бутылок был произведён в Абрау-Дюрсо в 1896 году под руководством французских специалистов.

Абрау-Дюрсо


06. А уже в декабре 1898 года выпустили первую партию шампанского (25 тысяч бутылок) под маркой "Абрау". Объем производства был небольшим - шампанское поставлялось только для царского двора и аристократии.

Абрау-Дюрсо


07. С первых же метров видно, что всё сделано качественно и с душой. Даже там, где, казалось бы, ничего не нужно. Например, в конце коридора могла бы быть просто стена, стилизованная под старину, однако её украсили рисунком из кафеля:

Абрау-Дюрсо


08. Через просторный коридор нас провели в зал, где показали небольшое видео, совершенно нескучное и даже познавательное.

Абрау-Дюрсо


09. Гиды при любой возможности старались упомянуть о том, что «Абрау-Дюрсо» - алко-партнёр олимпийских игр в Сочи:

Абрау-Дюрсо


10. Теперь о технологиях изготовления. Начнём с метода Сhampenoise.
Настоящее шампанское традиционно изготавливается по технологии Сhampenoise (Шампенуаз) - метод вторичного брожения в бутылках, созданный изобретателями шампанского, французскими виноделами, представляет собой крайне сложный и довольно длительный процесс, включающий множество уникальных процедур: ассамбляж (составление авторской композиции из заранее подготовленных «тихих» вин), ремюаж (сведение осадка к пробке), дегоржаж (виртуозное извлечение осадка без потери драгоценного содержимого). В России только в Абрау-Дюрсо создан и отлажен полный цикл производства.

Абрау-Дюрсо


11. В процесс производства внезапно вклинился мой штурман Ярослав. Наличие звания мастера спорта не мешает ему дурачиться и веселиться. :-) Знали бы Вы, как кардинально меняется поведение Ярослава, когда наступает день гонки. Но это перевоплощение достойно отдельного рассказа.

Абрау-Дюрсо


12. Возвращаемся к производству. Сборка винограда и отжим.
Из собранного винограда в «Абрау-Дюрсо» производится «тихое» вино. Кюве (фр. cuvee), виноградный сок первого отжима, становится основой для лучшего шампанского. В «Абрау-Дюрсо» тщательно следят, чтобы не была потеряна ни одна капля этой драгоценной жидкости. Поэтому виноград собирается только вручную и помещается в специальные небольшие ящики, не позволяющие помять нежные грозди. Трудоемко, но результат того стоит.

Абрау-Дюрсо


13. Спускаемся в погреба. Появляется немного неприятный запах. На фотографии показан пример хранения бутылок при изготовлении шампанского методом «шампенуаз».

Абрау-Дюрсо


14. Бочки…

Абрау-Дюрсо


15. Ассамбляж.
Для улучшения качества игристых вин и создания уникального вкусового букета проводится ассамбляж (фр. assemblage) — процесс смешивания вин разных урожаев перед закладкой на выдержку в бутылки. В Шампани ассамблируют Пино-Нуар, Пино-Менье, Шардоне, на «Абрау-Дюрсо» используют еще и другие сорта, например, Рислинг или красный Каберне-Совиньон.

Ассамбляж — это тонкое искусство, удел специалистов высочайшего уровня, таких как потомственные шампанисты Абрау-Дюрсо, которые способны безошибочно подобрать нужную композицию.

Абрау-Дюрсо


16. Трехлетняя выдержка в тоннелях.
«Тихое» вино разливается в бутылки и отправляется на трехлетнюю выдержку в горные тоннели, где оно постепенно становится игристым… Тоннели — это длинные подвалы, в которых «зреет» шампанское вино. Уникальные горные тоннели «Абрау-Дюрсо», созданные в XIX веке князем Голициным, а в советское время достроенные метростроевцами, достигают глубины 60 метров и по площади равны двум футбольным полям.

Абрау-Дюрсо


17. Когда разглядываешь бутылки вблизи, трудно представить, что однажды они попадут на полки магазинов в красивом, сияющем виде.

Абрау-Дюрсо


18. В процессе брожения некоторые бутылки взрываются. Видимо, именно из-за этого возникает неприятный запах

Абрау-Дюрсо


19. Ярослав вообще не употребляет спиртное. Кто-то считает это недостатком, а кто-то наоборот:

Абрау-Дюрсо


20. А Алексей Игнатов, Чемпион России по ралли, немного иначе относится к данному вопросу:

Абрау-Дюрсо


21. Ремюаж.
В завершение трехлетней выдержки для сбора органического осадка на пробку проводится Ремюаж (фр. remuage) — бутылки помещаются на пюпитры (деревянные стойки с отверстиями) под углом горлышком вниз. Ремюары «Абрау-Дюрсо» должны обладать точностью часовщиков: согласно технологии, им необходимо ежедневно поворачивать бутылку ровно на 7,5 минут, если смотреть на бутылку, как на циферблат часов.

Абрау-Дюрсо


22. Пюпитр (pupitre) — специальная стойка с ячейками, поддерживающими необходимый угол наклона бутылки. В уникальных по площади тоннелях «Абрау-Дюрсо» пюпитры единовременно могут хранить до 10 миллионов бутылок превосходного вина.

Абрау-Дюрсо


23. Дегоржаж.
Дегоржаж (фр. degorgeage, от gorge — горло) — удаление осадка, собранного на пробку в процессе ремюажа. Горлышко бутылки вместе с осадком замораживают. Мастер, осторожно сняв скобу, вскрывает бутылку, и пробка с осадком вылетает с огромной скоростью.

В «Абрау-Дюрсо» работают уникальные специалисты-дегоржеры - единственные в России представители этой профессии - и практически единственные в мире дегоржеры прекрасного пола. Они выполняют все процедуры вот в такой спецодежде (так как бутылки в процессе могут взорваться):

Абрау-Дюрсо


24. Это пример того, как бутылки вращаются в процессе ремюажа:

Абрау-Дюрсо


25. Дегустационный зал:

Абрау-Дюрсо


26. В тоннелях партии бутылок аккуратно подписаны:

Абрау-Дюрсо


27. Метод Charmat.
Charmat (Шарма) — метод производства шампанского в резервуарах. Его отличие от шампанской классической технологии в том, что вторичная ферментация происходит не в бутылках на протяжении нескольких лет, а в больших герметичных емкостях в течение одного-двух месяцев. Сегодня метод Charmat используют почти во всех странах, производящих игристое вино. В России метод впервые был использован и усовершенствован Фроловым-Багреевым именно в «Абрау-Дюрсо».


Абрау-Дюрсо


28. Нынешние владельцы гордятся тем, что сумели навести порядок на заводе. Пример тому — постоянно растущая среднемесячная зарплата:

Абрау-Дюрсо


29. Оборудования, помещения и цеха выглядят идеально:

Абрау-Дюрсо


30. И снова олимпиада…

Абрау-Дюрсо


31. Коридор для экскурсии.

Абрау-Дюрсо


32. Если я правильно понимаю, вот в таком виде были производственные цеха и оборудование, когда нынешние владельцы приняли завод:

Абрау-Дюрсо


33. Состояние очень плачевное:

Абрау-Дюрсо


34. Не сравнить с тем порядком, который установился сейчас!

Абрау-Дюрсо


35. Я поймал себя на мысли, что мне очень нравится посещать подобные предприятия - всё так четко, строго…

Абрау-Дюрсо


36. Проходя по коридору, можно посмотреть на рабочий процесс:

Абрау-Дюрсо


37. Нас повели куда-то на этаж выше. Лестница и люстра:

Абрау-Дюрсо


38. Оказываемся на линии упаковки.

Абрау-Дюрсо


39.

Абрау-Дюрсо


40. Никогда не попадайте на край кадра, если вас снимают широкоформатным объективом. :-)

Абрау-Дюрсо


41. Шампанское в данных бутылках произведено методом шампенуаз, поэтому оно имеет особую упаковку.

Абрау-Дюрсо


42. Как будто попал в передачу «Как это работает» на Дискавери:

Абрау-Дюрсо


43. Мост через упаковочную линию:

Абрау-Дюрсо


44.

Абрау-Дюрсо


45. Продолжаем погружение в местный колорит:

Абрау-Дюрсо


46. Дорогие сорта хранятся под сеткой рабицы:

Абрау-Дюрсо


47. Те самые лужицы от взорвавшихся бутылок, от которых в тоннелях держится весьма специфический запах. По крайней мере, на мой вкус он не очень. Хорошо, что взяли экскурсию без дегустации.

Абрау-Дюрсо


48. Завершаем экскурсию посещением фирменного магазина:

Абрау-Дюрсо


49. Всё красиво и цивильно. Я купил пару бутылок родственникам в подарок. Вердикт — неплохое шампанское за разумные деньги.

Абрау-Дюрсо


50. Всё было замечательно и очень интересно, но в конце именно магазин подпортил настроение: продавщица, у которой, видимо, редко что-то покупают, была с нами, мягко говоря, невежлива. Но наше настроение было столь хорошим, что даже этот мелкий инцидент не испортил общего положительного впечатления.

Абрау-Дюрсо


51. Снаружи полным ходом шла загрузка ящиков с шампанским:

Абрау-Дюрсо


52. Тот самый "фирменный" магазин, следующий после официального магазина на самом заводе.

Абрау-Дюрсо


53. Довольные мы отправились в сторону Новороссийска, чтобы переехать в другую часть Краснодарского края, где через неделю состоялся финальный этап Кубка России по ралли. О том, как он прошел, читайте в моих следующих постах.

Абрау-Дюрсо

Продолжение следует …


Буду искренне рад новым друзьям в ЖЖ: Добавить в друзья


Прогулка по журналу:





Чтобы сделать перепост, нажмите на одну из кнопочек ниже:



Я в: . Присоединяйтесь!
Tags: репортаж, россия
Subscribe

  • Город, переправленный по реке

    Свияжск — маленький городок с невероятной судьбой. Он повлиял на ход российской истории, стал кладбищем для тысяч советских людей и в итоге…

  • Нестандартный вид на Казанский кремль

    Часто бываю рядом с местами, где руки так и чешутся запустить в небо квадрокоптер! Но из-за серьёзной охраны это не всегда можно сделать. В Казани…

  • Тест-драйв Аэроэкспресса

    Финальной точкой моего погружения в столицу Татарстана стал тест-драйв казанского аэроэкспресса. Произошел он спонтанно. В нашем распоряжении…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 38 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Город, переправленный по реке

    Свияжск — маленький городок с невероятной судьбой. Он повлиял на ход российской истории, стал кладбищем для тысяч советских людей и в итоге…

  • Нестандартный вид на Казанский кремль

    Часто бываю рядом с местами, где руки так и чешутся запустить в небо квадрокоптер! Но из-за серьёзной охраны это не всегда можно сделать. В Казани…

  • Тест-драйв Аэроэкспресса

    Финальной точкой моего погружения в столицу Татарстана стал тест-драйв казанского аэроэкспресса. Произошел он спонтанно. В нашем распоряжении…